Eneko Atxa: "“Urteak 365 proiektu ditu”"

Zornotzarrak 32 urte ditu, eta gastronomiaren olinpoan dabil jada. Larrabetzuko Azurmendi etxean lantzen du egile sukaldaritza abangoardista, Madrilgo Villamagna jatetxean eskaintzen du luxurik finena, eta Bizkaiko hiriburuko Kalaka jatetxean berriro asmatu nahi du bertako sukaldaritza tradizionala. Sarien eta Famaren zurrunbiloak ez du, hargatik, bizkaitarraren apaltasuna harrotu; maitasuna eta dedikazioa ez dira falta Eneko Atxaren sukaldean. 

---

Bilboko Lersundi kaleko bosgarrenean berri usaina eta sukaldeko lurrun gozoak nahasten dira. Burdin herdoilduzko ate astuna zabaldu, eta ostatu ematen trebatua denaren adeitasunez hartu gaitu Eneko Atxak bere etxean. Jantokiko bazter eroso bateraino gidatu gaitu, Kalakako jangelan azken ukituak ematen jende dezente baitabil, eta bertan eseri gara, mahai baten inguruan. Diseinua minimalista da, zuria eta beltza dira nagusi. Kafea eskaini digu, nahiz eta berak ez duen atsegin, eta halaxe hasi gara elkarrizketan, ia ohartu gabe.

Orain hamabost egun eskas zabaldu duzue Bilboko Kalaka jatetxea, eta lanez lepo zabiltza.
Lehenengo egunak halakoak izaten dira, taldeak erritmoa hartu arte. Eta ari dira apurka. Profesionalak dira, Larrabetzuko proiektuan gurekin ibilitakoak, eta beraz, badakite zer bilatzen dugun. Niri lehenengo asteotako lana bideratzea eta gidatzea tokatzen zait, baina gero normaltasunera itzuliko naiz, Larrabetzuko jatetxera. Madrilgora, hamabost egunean behin joaten naiz, adibidez, eta Bilbokoarekin ere antzera jardungo naizela pentsatzen dut.

Zergatik zara sukaldari: borondatezko hautua da ala beste zirkunstantziaren batek ekarri zaitu honetara?
Egia esateko, honen inguruan gogoeta egiten dudan bakoitzean ondorio berera iristen naiz: nire haurtzaroko oroitzapenik ederrenak mahai inguruan elkartzen ginenekoak dira. Etxe berean aita, ama eta amona bizi ginen; eta gure gainean osaba-izebak, lehengusuak… Oso tratu estua genuen, eta momentu on horiek guztiak sukalde giroarekin lotzen ditut nik. Sukaldaritzan oso gazterik hasi nintzen, eta drogekin gertatzen den moduan, harrapatuta nago.

[Baimena eskatu ostean, metxeroa hartu eta zigarro bat piztu du].

Amona eta ama aipatu dituzu. Etxeko sukaldeetan emakumeak nagusi; chef sonatuak, aldiz, gehien-gehienak gizonezkoak zarete.
Egia da hori hala izan dela urte askotan, baina gure lan taldean behintzat, gauzak aldatzen ari dira. Nik neuk etxean eredu matriarkala izan dut, eta gure lan taldean sentsibilitate handiko emakumeak ditugu; gizonezkook ez bezala, zuek dohain bereziak dituzue traturako, adibidez.

Baina, zergatik urtetako bazterketa hori?
Beste esparru gehienetan bezalaxe, sukaldaritzan ere emakumeek ez duzuelako lan munduan murgiltzeko aukerarik izan. Baina gizartea aldatzen ari da, eta onartu dugu zuek ere edozein lanbidetan gu bezain onak edo hobeak izan zaitezketela. Eta honetan ere bai, noski.

Leioako Ostalaritza Eskolan ikasi zenuen. Baten batek pentsa lezake ez dela maisu handi baten neurrirako sehaska…
Oso harro nago bertan ikasitakoaz. 16 urterekin hasi nintzen Leioan, nahiz eta ordurako lanean ibilia izan. Sukaldaritza tradizionalaren oinarriak irakatsi zizkidaten, sustraietatik eboluzionatu nahi duenarentzat ezinbestekoak.

32 urte dituzu orain, eta dagoeneko, hiru jatetxeren arduradun zara eta beste hamaika sari dituzu bizkar gainean. Aparrak bezala egin duzu gora.
Oso tematia izan naiz, eta lan handia egin dut. Hau nire pasioa da eta. Baina, sariak, aldizkarietako gomendio artikuluak, eta halako gauzak ez dira bilatutakoak. Etortzen direnean poza handia izaten da, noski, baina gure helburu bakarra egunero ikastea eta hobetzea da; bezeroari zer edo zer hobea eskaini ahal izatea. Plazer emateko egiten dugu lan.

Orduan, zein da arrakastaren errezeta?
Gure bezero batek (nahiko tipo berezia da) esaten duen moduan: "%99 transpirazioa eta %1 inspirazioa!" Kar, kar, kar. Ez, serio jarrita, lan taldeak ongi osatzen jakitea ezinbestekoa da, eta lankideengan konfiantza izatea ere bai. Nik ezin dut sukaldeko lan guztia neure gain hartu, eta horregatik, oso garrantzitsua da ingurukoek egiten duten horretan sinestea.

Euskal Herrian sukaldari asko iritsi zarete sukaldaritzaren maila gorenera. Gure tradizioak zerikusia du horretan…
Bai, jakina, zalantzarik gabe. Sukaldeko herentzia oso aberatsa dugu, eta gainera, primerako produktuak eta ekoizleak ditugu. Zentzu horretan, euskal sukaldariok izugarrizko abantaila dugu, hori oso argi dut. Gure errezetak baratzetan, upeltegietan eta arrantzaleen ontzietan hasten dira.

Arrakastak, ordea, baditu bere desabantailak. Madril, Larrabetzu eta Bilbo artean bizi zara; toki guztietan eta inon ez.
Hori gertatzen da, bai. Baina nik Larrabetzuko Azurmendi etxea zaintzen dut bereziki…

Zergatik?
Gure lehenengo proiektua izan zelako, egile sukaldaritza bertan lantzen dudalako, eta Larrabetzuko sukaldetik atera direlako gurekin aurrera egin duten lan talde berriak. Hala ere, saiatzen naiz nire denbora zatitzen, eta hiru jatetxeetako dinamika hurbiletik jarraitzen. Zorionez, nire egoera ulertzen dute, eta horrek asko errazten ditu gauzak.

Eta etxekoek? Haiek ere konprenitzen zaituzte?
Bai, horretan ere izugarrizko zortea dut, emazteak nire lana ulertzen du eta. Gainera, proiektu konpartitua da gurea.

Nahiko bizitza aldrebesa da zurea. Besteok jai dugunean zuk lan…
Egia da, bai. Baina horretarako jaio naiz, nire hautua da. Gainera, familiako hiru kide gaude honetan murgilduta, eta gure artean adostu dugu hiru jatetxeak gutxienez astean behin (igandetan) ixtea; gure bizitza ez dadin hain aldrebesa izan. Gurekin lanean ari direnen esfortzua ere eskertu eta konpentsatu behar dugu; eta dirua bezain garrantzitsua, edo are garrantzitsuagoa, da bizi-kalitatea. Lan taldea gustura eduki nahi dugu, erre gabe, bestela proiektuak ez luke funtzionatuko.

Nolakoa da zure egunerokotasuna?
Egia esateko, agenda aldez aurretik ezartzen dut, nahiko epe luzera gainera. Orain, adibidez, badakit non izango naizen martxoan, edo zein kongresutan parte hartuko dudan apirilean. Aitortu behar dut narras samarra naizela, eta normalean, lankideek egiten didatela hori.

Goiz jaikitzen al zara?
Bai, 7:20ak inguru jaikitzen naiz, eta 8:30ean edo 9:00tan iristen naiz jatetxera. Ekoizleekin hitz egiten dut lehendabizi, produktuez, behar dugunaz… eta ardandegiko arduradunekin ere bai. Bestelako konpromisorik ez badut behintzat, 9:00ak inguru lanean hasten naiz buru-belarri, sukaldean, eta egun bakoitza erronka berri bat balitz bezala hartzen dut. Niretzat, urteak 365 proiektu ditu.

Bazkariak prestatzen goizeko 9:00etan hasten zarete!
Bai, bai. Kar, kar, kar. Jendeak agian pentsa lezake hemen mugimendua eguerdi aldera hasten dela, baina ez da hala. Bazkariak prestatzeak izugarrizko lana eskatzen du aldez aurretik! Goiz-goizetik saltsa guztiak bor-bor dabiltza eltzeetan, eta zerbitzariek eta salako arduradunek ere jangela prestatu behar dute, mahai bakoitza…  mila detaile dira.

Oso zaila dirudi, halako karta landuak eskainita, sukaldean eduki beharrekoa ongi kalkulatzea.
Denborarekin ikasten da hori, denborarekin hartzen zaio neurria jatetxe bakoitzari eta karta bakoitzari. Gero eta gehiago ezagutzen ditugu bezeroak, badakigu zer ateratzen den gehien, eta, bestalde, badakigu produktu bakoitzaren iraupena. Gainera, Larrabetzuko jangelan, adibidez, ez dira 30 lagun baino gehiago sartzen, eta horrek ere balio du gida modura. Baditugu halako trikimailu txikiak.

Goizean goiz jaikitzen zarela esan didazu, baina zein ordutan iristen zara etxera gauez?
Ordu bata aldera askotan.

Uste baino gogorragoa da sukaldariaren bizitza. Ordainak handia behar du izan…
Nire kasuan behintzat, izugarria da, eta pribilegiatua naizela sentitzen dut. Bizitzeko ezer beharko ez banu ere, honetan ariko nintzakeela iruditzen zait.

Esker ona, batzuetan, Michelin izar modura iristen da, eta zuk baduzu bat. Zer da hori, benetako ohorea ala ikaragarrizko zama?
Konstantziak ematen du sari hori, oso pozgarria, ez dizut ukatuko; baina guk ez ditugu bilatzen. Izarrik gabe ere, egiten dugun lanarekin pozik bagaude, eta batez ere, gurekin gozatzera datozen bezeroak pozik uzteko gai bagara, bikain. Hori baino sari handiagorik ez dago.

Sukaldean ia-ia jolasean imajinatzen zaitut, pozik.
Bai, baina beti ere ardura handiz. Ardura dugu bezeroarenganako, eta oso harreman aberasgarria  da hori.

Pasarteren bat izango duzu gogoan.
Japondik etorri zitzaigun behin sukaldari garrantzitsu bat, Euskal Herriko gastronomia ezagutzera. Munduko beste puntako pertsona batek gure produktua eta filosofia ulertzea lortu genuen, muga kultural guztien gainetik, eta asko gustatu zitzaion gainera. Izugarria izan zen hura. Neska brasildar batekin ere pasarte ederra izan genuen; zeharo hunkituta negar eta guzti egin zuen guri eskerrak emanez. Baina kontrakoa ere gertatu zaigu, bezeroak gure mezua ez ulertzea alegia; halakoetan frustrazioa handia izaten da.

Kultura muga izan daiteke zuen jardunean, ezta?
Gure sukaldaritzak, abangoardista izan arren, bere baitan eraman behar ditu hemengo sustraiak, nongoa den adierazi behar du, eta bezeroak hori antzeman behar du; hemengo zaporeak, hemengo usainak. Muga kulturalek hori oztopa dezakete; hemengo zaporeak, koloreak eta usainak arrotzak izan daitezkeelako atzerritar batentzat, eta agian desatseginak lehen begiradan, txipiroiekin gertatu ohi den moduan. Horregatik, kanpoko jendearekin konektatzea beti da erronka zailagoa.

Abangoardiaz ari bagara, ikerketa ezinbestekoa da, ezta?
Bai. Jendeak uste du astakeriak egiten ditugula, baina guk oso era naturalean ikertzen dugu. Beste edozein esparrutan bezala, gurean ere jakintza  geureganatu nahi dugu, produktu hobeak eskaini ahal izateko.Teknika berriak garatzen saiatzen gara, erasokorrak ez direnak, noski, beti ere produktuak goratzeko.

EHUrekin elkarlanean, adibidez, ultrasoinuekin zabiltzate tailerrean ikertzen.
Bai. Baten bat "ultrasoinuak" entzunda ikaratu egingo zaigu! Kar, kar, kar. Produktu baten eta likido baten zaporeak elkartrukatzeko erabiltzen ditugu ultrasoinuak…

Adibidez?
Ostra bati xanpain zaporea emateko, xanpainetan egosiko bagenu, ostrak bere egitura eta ezaugarri naturalak galduko lituzke. Ultrasoinu edo mikrobibrazioak erabiliz, ordea, ostrak xanpainaren kutsua bereganatuko du, ostra bera izorratu gabe; naturala eta freskoa izaten jarraituko du. Usainak eta lurrinak biltzea ere posible da, ultrasoinuei esker. Lor dezakegu, adibidez, mendiko usaina plater batera ekartzea. Esate baterako, perretxikoak aurkez ditzakegu lurrunez inguraturik eta kristalezko bitrina batek estalirik. Zerbitzariak platera mahai gainean jarriko dio bezeroari eta, estalkia kendutakoan, mendiko lurrun guztiek gora egingo dute. Betiko perretxiko gozoak dira, bai, baina esperientziekin eta sentsazioekin jokatzea da sekretua. Bazkalordua une bereziz betetzea. Ikustea, usaintzea eta dastatzea.

Nola da posible mendiko usaina harrapatzea?
Atmosfera txikiak eratzen ditugu. Lur buztintsuetan, adibidez, euriak petrikor izeneko sustantzia bat sorrarazten du, eta hain justu, hori usaintzen dugu. Guk mendiko lurra ekartzen dugu hona, eta petrikor hori lehendabizi likido bihurtzen dugu, ondoren lurruntzeko. [Papera eta boligrafoa hartu ditu hitz soilez ulergaitza den prozesu fisikoa grafikoki azaltzeko, pasioz]. Kimika dirudien arren, natura hutsa da.

Baina, gose zarenean, ez al duzu nahiago ganorazko babarrun platerkada bat?
Momentuaren araberakoa da hori. Hala ere, gure dastatze-menuak hamabi proposamen ditu, ordu eta 45 minutuan jatekoak, gutxi gorabehera. Nik beti esaten diot jendeari proba dezala, eta gosez geratuz gero, ni arduratuko naizela. Gutxitan gertatu da hori, gure lana baita bezero bakoitzari puntua bilatzea ere. Komunikazioa eta psikologia horretan giltzarria dira.

Zer moduz jaten dugu euskaldunok etxean?
Oso kezkatuta nago horrekin. Belaunaldi batetik bestera gauzak asko aldatu dira, eta egia esateko, gaurko umeen gizentasun tasak benetan kezkagarriak dira. Andoni Lupiañezek eta biok haurrentzako errezeta liburu bat kaleratu berri dugu: Errezetak. Ipuinen bitartez, familiak eta haurrak sukaldera erakarri nahi ditugu, elikadura osasuntsura.

Denbora falta zaigu agian…
Ba bilatu beharko dugu formularen bat ongi jateko daukagun denborarekin. Egin daiteke, eta batez ere daukan garrantziaz ohartu behar dugu. Juan Mari Arzakek beti esaten du eskoletan irakasgai bat eskaini beharko litzaiokeela honi, jatearen kulturari, jaten ikasteari alegia. Ez dakit zein den bidea, baina denon artean zer edo zer egin behar dugu berehala. Ni behintzat oso sentsibilizatuta nago, eta burua martxan daukat.

Eta zu, hemendik aterata, etxeko sukaldera sartzen al zara berriz?
Emaztea eta biok aritzen gara, bera ere oso sukaldari ona da eta. Etxean rola eta giroa zeharo ezberdinak dira gainera. Ordutegirik eta presiorik gabe ibiltzen gara, ahal dela ardo botilatxo bat irekitzen dugu, elkarrizketa edo musika pixka bat… libre eta gustura sartzen naiz etxeko sukaldera.

Aitortuko al didazu behin edo behin jan duzula Mc Donald´s hanburgesa bat?
Probatu dut bai. Baina ez naiz zalea, eta denborarik ere ez daukat toki horietara joateko. Pizzak eta hanburgesak gustatzen zaizkit, ordea. Kalitatezko osagaiak erabiliz gero, ona da, seguru.